かぞの豚挽肉 250g
東都餃子の皮 24枚×2
キャベツ（正味） 300g
にら 50g
塩 小さじ1
サラダ油・ごま油 各適量
A [酒・しょうゆ 各大さじ1、砂糖・ごま油 各小さじ1、こしょう 少々]
B [しょうが（みじん切り） 1片分、長ねぎ（みじん切り） 1本]
【たれ】
しょうゆ・酢・煮出し胡麻辣油 各適量

1. 挽肉は解凍する。
2. にらは根元を切り落とし2mmの長さに切る。キャベツはみじん切りにし、塩をふって揉み、水気を絞る。
（大きめのボウルにキャベツを入れ、塩を全体にまぶし、キャベツを両手で強く握りしっかりと水気を絞り、別ボウルに移す（にら・長ねぎ・しょうがは絞らない）。）
3. ボウルに（1）・Aを入れ粘りが出るまで混ぜ、（2）・Bを加えさらに混ぜる。
4. 餃子の皮の上に（3）のたね大さじ1弱をのせ、皮の縁に水（分量外）を薄く塗り、片側にひだを作って包む（同様に48個作る）。
（餃子の皮1枚を手に取り、たねをのせる。皮の縁に水をつけて2つ折りにし、皮の中央部分だけを1カ所はりつけ、両端に2～3個ずつひだを作る。）
5. フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、餃子12個を並べて底の部分に焼き色がついたら水100ml（分量外）を回し入れて蓋をし、水分がなくなるまで中強火で蒸し焼きにする。
（フライパンの大きさによるが、餃子の1/3位の高さほどの水を入れる。フライパンの中が見えると失敗しにくいので、ガラスの蓋がおすすめ。水分が完全になくなるまで蒸し焼きにする。）
6. （5）の蓋を取り、ごま油小さじ1を回し入れて強火にして、パリッと焼き上げて皿に盛る（（5）（6）の行程を4回繰り返す）。