無塩せき
ハム・ウインナー

　東都生協のハム・ウィンナーは全て「無塩せき」です。

　「塩せき」「無塩せき」ということばを聞いたことがあるでしょうか？　これはハムやウインナーなどの肉加工品に使われる用語です。ハム・ウインナーは、大きく「塩せき」と「無塩せき」に分けられ、発色剤を使って漬け込んだものを「塩せき」、それに対して発色剤を使わずに作ったものを「無塩せき（塩を使っていないという意味ではありません）」と呼びます。

　なお、「無塩せき」はあくまで「発色剤不使用」ということで、「添加物を使っていない」というわけではありません。最近では「無塩せき」の肉加工品が見られるようになりましたが、まだまだ結着剤や保存料などが添加されているものが多いのが実情です。

　ハムやウインナーは原料の豚肉を塩漬けにして余分な水分を抜き、燻煙して作ります。それゆえ、原料肉より重量が少なくなるのが自然ですが、中には原料肉よりも重量が増えるハム・ウインナーもあります。
　例えば、製造の段階で結着剤などの食品添加物を加えると、肉と水の結着性が高まり、原料肉のロスがなくなります。また、でん粉などを加えると同じ重量の肉からより多くの製品がつくれます。