枝豆は大豆を若い時期に収穫したもので、大豆と同じような栄養成分があり、大豆にはほとんど含まれないビタミンＡやＣが含まれます。

京都丹後･丹波地方で栽培されている正月用の黒豆を枝豆として収穫しました。
別名「ぶどう豆」と呼ばれる薄紫色（豆の表面の薄皮が薄紫色）の大粒の豆で、コクのある甘味が特長です。

料理例　★枝豆のわさび粕漬け　おいしい！

1. 枝豆を洗ってざるに上げ、実を出して布巾で水気を拭き、塩をまぶし手でこすりつけて5〜6分置く。
2. たっぷりの熱湯に入れ、少し歯ごたえの残る程度にゆでる。
3. わさび粕床（熟成粕200g、みりん30cc、砂糖30g、塩5g、練りわさび大さじ2）を練り合わせて作る。
4. （3）のわさび粕床に（2）の枝豆を混ぜる。
5. 熱湯で殺菌したびんに詰めて密閉し2〜3日置く。
粕ごと食べられる。（賞味期間は冷蔵庫保管で2カ月ぐらい）

料理例　★柿と大根のなます

1. 大根（80ｇ）は長さ6cmぐらいに千切り、柿は種を取り、薄いくし型に切る。
2. 大根、柿は別々に塩（少々）を振る。大根はしんなりしたら水気をきつく絞る。
3. 下漬け用の材料（酢：1/2カップ、だし汁：1/2カップ、砂糖：1/4カップ、塩小さじ1）を容器に入れて、「2」の大根を加えて4〜5時間漬ける。
4. 「3.」の汁をきつく絞り、柿と本漬用の材料（酢：1/3カップ、だし汁：1/2カップ、砂糖：大さじ3、塩小さじ1/2）を加えて好みの味になるまで漬け込んで出来上がり。

料理例　★　つまいもの茶きんしぼり　甘くておいしい！

1. さつまいも（400g）は皮をむき、2cmの厚さに輪切りにして水に漬ける。
2. 軟らかくゆでて、熱いうちにうらごしし、砂糖大さじ2とレーズン（20g）を加える。
3. ラップを用意し、（2）を丸めて上部をギュッと搾る。

9月1回企画「さつまいも」107
お薦め
ぜひご注文ください！

2006年6月9日、東都生協は宮村 光重氏（東都生協顧問　日本女子大学名誉教授）を講師に食と農を巡る情勢についての学習会を開催し、組合員11人が参加しました。

食べるものにお金をかけない世帯が増加し、少子高齢化もあって、食料消費そのものが下がっています。しかも、輸入食料は増加しているため、食料自給率はカロリーベースで40パーセントまで下がっています。

収入を確保できないため、農家では深刻な後継者不足が進んでいます。今の農業従事者は半数以上が65歳以上で、農家が減ると田畑が荒れていき、数年後日本の農業はなくなるかもしれません。

「今までは、農を食に近づけようとしていたが、それが逆に農と食の分離を生む結果になってしまった。これからは食を農に近づけることを考え、産地交流訪問をしたり調理の方法を考えたり、今私たちができることを考え、活動を広げていく必要がある」と話しました。

料理例　★ルッコーラとスモークサーモンのパスタ

1. ルッコーラ（80g）はざく切り、玉ねぎ（100g）は薄切り、ニンニクはみじん切りにする。
2. 鍋にお湯を沸かして塩ひとつまみを入れ、フェデリーニ（細めのスパゲッティ、140g）をほんの少し芯が残った状態のアルデンテにゆでる。
3. フライパンにオリーブ油（大さじ4）、ニンニク、半分に割った赤唐辛子（2本）を入れて火にかけ、香りが立ってきたら玉ねぎを加えてしんなりするまで炒める。
4. （3）にゆであがったフェデリーニとゆで汁（おたま1杯）を加えて混ぜ合わせ、塩・コショウで味を調える。火を止めてルッコーラと松の実（からいりしたもの、大さじ3杯）と混ぜ合わせる。
5. 皿にスモークサーモンを2枚敷き、(4)のパスタを盛りつける。

食と農委員会では、食育を「食べ方」「知識」「ものづくり」の3つの視点で考えようと、小松菜の種まき、料理作り、産地交流訪問の連続企画を実施しました。

99人の応募があり、ステップ1では応募者全員に小松菜の種を郵送して育ててもらいました。ステップ2では小松菜を使った天ぷらや蒸しパンなどの料理講習会を開催しました。

ステップ3では(農)埼玉産直センターへ出かけ、畑の見学と収穫体験、生産者の皆さんとの交流を行いました。

企画のまとめとして、参加者の「小松菜観察日記」のコンテストを行い、「東都生協文化祭」で展示しました。シリーズ企画としたことで参加者は継続して、興味を持って活動ができました。

ビタミン、ミネラル豊富な　調理例　 ★　ポテトグラタン　

1. じゃがいも（600g）は3mm厚さの輪切りにして、水にさらして塩茹でする。
2. フライパンで牛ひき肉（160g）とみじん切りの玉ねぎ（1/2個）を炒めて、塩、こしょう（各少々）で味をつける。
3. グラタン皿（4枚）にバターを塗って、（1）のじゃがいもを並べ、温めた牛乳（1カップ）を注ぎ、（2）とチーズ（適量）を順番にのせ、200度のオーブンで20～25分焼く。

小かぶ
関ヶ原を境に東日本で多く生産されている。
冬は甘みが増すので炊き合わせや煮物に、春先は柔らかくなるので、酢漬けやぬか漬けに最適。

聖護院かぶ （大かぶ）
西日本で多く生産される。大きいものは4kgにもなる。
千枚漬けやかぶら煮などの煮物に用いられる。（煮くずれしにくい）

酸茎菜 （すぐきな）
根の部分は紡錘形、漬物の酸茎になる。

小かぶ料理法
春先は葉も実もやわらかくなるので漬物に、また葉はちりめんじゃこや桜エビ、ベーコンなど、うまみが出るものと炒め煮にするとおいしい。

●調理例　コールスローサラダ

1. 春キャベツ（1/2個）の芯を切り落とし、葉はザク切りする。ボールに入れて塩をふり、手でもんで水分を出し、半分くらいの量になったら水分を搾り取る。
2. 玉ねぎ（1個）は薄くスライスして水にさらしておき、ハム（5枚）はキャベツと同じに切る。
3. （1）（2）を合わせたものに、ノンオイルマヨネーズ（1/4カップ）を混ぜて、塩･こしょうで味を調えて出来上がり。

長ねぎは、ビタミン類は少ない一方、新陳代謝を高め、疲労回復に効果的な働きをする硫化アリルという成分を含んでいます。ビタミンB1の吸収を助け、その働きを高めるので、B1を含む食材（豚もも･ごま･など）と一緒に食べると良いでしょう。

また、鼻詰まりや頭痛を抑制し、体を温める効果もあるといわれています。風邪気味かなと思ったら、刻んだ長ねぎとしょうが＋みそ適量に熱湯をかけた汁を試してみてください。

●調理例　ねぎみそ　（4人分）　

1. かたゆで卵（1個）を作り、黄身だけ取り出してつぶし、みそ（30g）に混ぜる。
2. 長ねぎ（1本）は白い部分をみじん切りにする。またかつおぶし（1/3カップ）を手でよくもんで粉にする。
3. （1）（2）をみりん（大さじ1）で混ぜてお皿に薄く塗りつける。
4. 焼き網を熱し、（3）のお皿を伏せてのせ、表面に焼き色がつく位に焼く。ごはんにのせてできあがり。